Un conocido diario catalán ofrece, desde esta semana, una promoción interesante y curiosa: un lote de cuchillos japoneses casi gratis. Ya en el interior de la oferta descubrimos que en realidad, la mitad de cuchillos son del tipo utilizado en Asia y la otra mitad del tipo europeo. En Japón, y en general en todo el continente asiático, el corte del alimento ha sido elevado al rango espiritual en toda cocina que se precie. El corte no va incluido en la oferta de cuchillos que ofrece el diario; imposible, es el fruto de una mentalidad y de una experiencia que, como en todas partes, se adquiere con la práctica y el tiempo… Lástima, la oferta era buena.
“¡El corte, Seiji, el corte!, ¡el corte!” –dice el cocinero japonés Seiji Yamamoto que le advertía siempre su maestro, Hirohisa Koyama. El discípulo explica que lo compara a “extraer una escultura de dentro del tronco de un arbol”.
Yamamoto es un joven cocinero (37 años) de Tokio con mucho futuro, aunque ya tiene alguna estrella Michelin… Allí dirige su restaurante, el Ryugin (Dragón cantarín), en donde intenta ofrecer lo mejor de la cocina japonesa a sus clientes. Él explicaba en una de sus visitas a España que en su restaurante, que ya obtiene reconocimientos mundiales, una de las claves para degustar un buen pescado es utilizar la técnica ikejime para matarlo, que consiste en arrancarle de forma instantánea la espina dorsal antes de que segregue adrenalina mientras se asfixia y perjudique la calidad de su carne. Con esta técnica, “su carne queda como si aún viviese, tersa, fresca, de excelente textura”, y el pez no sufre en absoluto, no se entera… Acto seguido viene el corte para que su sabor sea el óptimo.
Técnica y pensamiento
La técnica depurada, interiorizada y practicada una y otra vez por los buenos cocineros asiáticos tiene su base en la propia filosofía. El pensamiento taoista chino ha sido el que más ha reflexionado sobre la alimentación. Uno de los pasajes más conocidos del Zhuangzi explica la fábula del cocinero Ding. Zhuangzi (final s. IV ane), el segundo maestro de la tradición taoísta después de Laozi, escribió uno de los libros de más calidad literaria y poética de la historia del pensamiento chino. La anécdota del cocinero Ding expresa la cualidad del Dao -el camino del ser hacia la comunión natural con el universo-, que no puede ser expresado ni transmitido con palabras. Sólo se puede aprehender mediante la experiencia, tal y como el artesano aprende en silencio su oficio. Ding comulga con el Dao a través de su habilidad y destreza con el cuchillo a la hora de descuartizar los bueyes. Admirado, el príncipe para el que trabaja le alaba y le pregunta cual es su secreto. Ding le responde:
«Al principio, cuando empecé a descuartizar bueyes, sólo veía bueyes enteros. Al cabo de tres años, ya no veía al buey entero. Ahora ya no lo percibo con los ojos, sino que lo capto con el espíritu (shen). Donde se detiene el conocimiento sensorial, circula libremente el deseo del espíritu.
Siguiendo las líneas conductoras naturales, mi cuchillo corta a lo largo de los grandes intersticios, se deja guiar por las principales cavidades, sigue un camino necesario; nunca toca los ligamentos y los tendones, y mucho menos los huesos. Un buen cocinero cambia de cuchillo una vez al año, porque corta; un cocinero mediocre cambia de cuchillo una vez al mes, porque hachea. El cuchillo de vuestro servidor tiene ya diecinueve años de uso, ha cortado miles de bueyes, pero tiene el filo como nuevo, como recién afilado. (…) cada vez que llego a una articulación compleja, veo primero dónde está la dificultad y me preparo con cuidado. Mi mirada se fija, mis gestos se vuelven lentos, apenas se ve el movimiento de la hoja y, de repente, el nudo queda desecho y se desmorona”
Espontaneidad inevitable la del cocinero en su práctica: el cuchillo sigue el camino necesario, lo cual exige concentración, lucidez y clarividencia que superen la tendencia cotidiana a juzgar y clasificar, no se añade nada a la vida sino que se adapta o refleja lo que se presenta (CHENG, 2002, pp. 110-114).
La escena inicial de la película Comer, beber, amar, de Ang Lee (y por extensión toda la película) es una lección magistral del buen hacer y el buen cortar en la cocina asiática (taiwanesa en este caso, pero aproximadamente ejemplificadora del resto del continente). La delicadeza y la destreza se combinan al mismo tiempo para producir el corte certero y rápido. Parece sencillo, pero no lo es. El cuchillo ayuda, pero el corte no va incluido en su precio. El cuchillo cortará, pero detrás hay más, mucho más. Una larga tradición de cocina, pensamiento y manufactura que en Occidente muchos cocineros han querido también adoptar (o al menos sus cuchillos).
FUENTES:
CHENG, A. (2002). Historia del pensamiento chino. Barcelona: Edicions Bellaterra
AMELA, V. (2007). «Hay que saber matar el pescado». La Vanguardia, ed. 13-12-2007
ENLACES:
Estilos de corte en la cocina japonesa
El cuchillo santoku
El cuchillo usuba
Algunas recomendaciones y más cosas sobre cuchillos japoneses
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